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シャンペィン・アーバナでの納豆作り

私は大阪出身のくせに、納豆が大好きです。父は納豆嫌いなんですが母が好きで、私と妹達も好き派と苦手派に分かれていました。日本ではご飯のお供に毎朝1パック食べていたもので、中学生の時に自由研究で納豆を作ろうとして失敗したという、大笑いな思い出もあるぐらいです。

しかし、シャンペィン・アーバナでは日本の2倍もの値段がするし種類も少ないので、残念ながら食べる量が減ってきてしまいました。一方、大豆はとても安く売られています。自分で作れば毎日気軽に納豆が食べられるな〜、と思っていたら、同じようなことを考えて実行した方々がノウハウをインターネットに公開してくださっているではありませんか! というわけで、納豆作りにチャレンジしてみました。まずは、参考にしたサイトを3つご紹介します。

作り方

上述のサイトを参考にして数回作ってみて上手くいったので、今では毎日たっぷりの納豆を食べられるようになりました。最近、周りの日本人からよく尋ねられるので、以下に私の作り方を簡単にまとめてみました。作り方はほとんど「みんなのナットウ」さんと同じなので、写真は省いてあります。上記の各サイトと併せて参考になさって下さい。

材料(約1kg分)
大豆1パウンド(約450g)
納豆(冷凍されたものでもok)約20粒(市販のパック1/3ぐらい)
塩(天然塩がお勧め)小さじ1/4
砂糖( darkbrown sugermolasses がお勧め)小さじ1/2
器具
中華鍋(無ければ大きな鍋で代用ok)1つ
パスタ鍋(ざる状の内鍋が付いたもの。無ければ大きな鍋+蒸し器で代用ok)1セット
オーブンパン、または耐熱性の容器(10インチ四方ぐらい。深さは1インチ以上)1つ
アルミ箔(オーブンパンを覆うことができる大きさ)1枚
箸、またはフォークなど1本
耐熱性の大きな深皿1つ
耐熱性の茶碗またはカップ2つ
小鍋1つ
耐熱性のスプーン1本
木べら、またはゴムべら1本
茶こし(目が粗い方が良いでしょう)1つ
500ml容積ぐらいの密封容器(冷凍に耐えられるもの)3つ
温度計1つ
電気スタンド(笠を外せられるもの)1つ
40wの電球(温度が低い場合は60wのものに変更して下さい)1つ
家庭用オーブン1つ

手順

調理時間は冷蔵熟成期間を除いて約2日間ですが、手間はとても少ないです。週末に作ることを想定した時間の流れを書き添えましたが、時刻は大まかなものです。多少のずれは全く構いません。

金曜日
午後8時1. 中華鍋で大豆を10分ほど煎り、パチパチと皮のはじける音が聞こえて全体的に薄茶色になったら火を止めます。これに水をたっぷり加えて一晩浸します。
土曜日
午前8時2. パスタ鍋に内鍋が浸らない程度に1の浸し水を入れます。残りの浸し水を捨てて大豆を内鍋に入れ、ふたをして5時間ぐらい蒸します。途中何度か内鍋を持ち上げて確認し、湯が無くなりそうならば水を足して下さい。
午前11時3. オーブンパンをアルミ箔で覆い、箸やフォークなどで空気穴をいくつか空けて、オーブンの上段に置きます。中段には水をたっぷり入れた深皿を置き、茶碗2つとスプーンも並べて、オーブンのふたを閉じます。250度f(約120度c)で数分間加熱殺菌し、加熱を止めてそのまま自然に冷まします。
午後1時4. 2の大豆が指でつぶれるぐらいの柔らかさに蒸し上がったら、火を止めてふたをしておきます。
5. 小鍋で水を沸かし、3のスプーンで3の茶碗の一つに大さじ2杯分(30ml)の熱湯を移し、残りの熱湯でへらと茶こしを煮沸消毒します。
6. 5の茶碗に塩と砂糖を入れて溶かし、さらに納豆を入れてかき混ぜてネバネバを溶かします。もう一つの茶碗に5の茶こしをのせて、この液をこし出します。
7. 3のオーブンパン+アルミ箔をオーブンから取り出し、アルミ箔を一旦外します。直ちに4の大豆をオーブンパンに移し、6の納豆液をまんべんなくふりかけ、5のへらで手早くかき混ぜます。液が大豆全体に行き渡ったら、平らにならしてアルミ箔で再度覆い、オーブンの上段に戻します。
8. 40w電球をセットした笠なしの電気スタンドをオーブンの底に横たえて、電灯を点けて加温し、オーブンのふたを閉じて丸1日発酵させます。オーブンの上段の温度が100度f〜108度f(38度c〜42度c)になるよう、電球のワット数を変えたりオーブンに隙間を作ったりして、温度を調節して下さい。
日曜日
正午9. 電灯を切り、自然冷却させて発酵を止めます。
午後2時10. へらと密封容器を煮沸消毒します。
11. 納豆をオーブンパンから10の密封容器に小分けし、冷凍庫で数日間熟成させてできあがりです。

メモ&アレンジ

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