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シャンペィン・アーバナでの納豆作り

私は大阪出身のくせに、納豆が大好きです。父は納豆嫌いなんですが母が好きで、私と妹達も好き派と苦手派に分かれていました。日本ではご飯のお供に毎朝1パック食べていたもので、中学生の時に自由研究で納豆を作ろうとして失敗したという、大笑いな思い出もあるぐらいです。

しかし、シャンペィン・アーバナでは日本の2倍もの値段がするし種類も少ないので、残念ながら食べる量が減ってきてしまいました。一方、大豆はとても安く売られています。自分で作れば毎日気軽に納豆が食べられるな〜、と思っていたら、同じようなことを考えて実行した方々がノウハウをインターネットに公開してくださっているではありませんか！　というわけで、納豆作りにチャレンジしてみました。まずは、参考にしたサイトを3つご紹介します。

みんなのナットウ

北米では大抵の家やアパートでも備え付けである、家庭用オーブンを使った納豆作りの方法が詳しく紹介されています。器具の殺菌もちゃんと考慮されているので、このレシピどおりに作ったら上手くできました。納豆の効能や北米での納豆菌の入手方法、納豆料理のレシピも載っていますし、英語版もあるので日本人以外の方に納豆を紹介するのにも便利です。

http://www.gaia21.net/natto/natto-home-j.htm

納豆やさん

まさに私と同じ理由で納豆を作り始められたそうで、大豆を前もって焙煎する方法はこのサイトを参考にしました（すり鉢でのひきわり作業は大変そうなので省略しちゃっていますが）。　ほんと、煎り大豆の納豆は美味しいですよ〜。

http://www.geocities.co.jp/heartland-gaien/1461/

男の趣肴

ここは納豆作り専門というわけではなく、市販の食品や調味料を手作りしてみようという趣旨のサイトで、難しい醤油醸造から簡単な高野豆腐作りまで、実に様々なレシピを紹介されています。市販の納豆から納豆菌を取り出す方法は、このサイトを参考にしました。

納豆のページ：http://www.ajiwai.com/otoko/make/nattou.htm

メインページ：http://www.ajiwai.com/otoko/main_index.htm

作り方

上述のサイトを参考にして数回作ってみて上手くいったので、今では毎日たっぷりの納豆を食べられるようになりました。最近、周りの日本人からよく尋ねられるので、以下に私の作り方を簡単にまとめてみました。作り方はほとんど「みんなのナットウ」さんと同じなので、写真は省いてあります。上記の各サイトと併せて参考になさって下さい。

材料（約1kg分）

大豆	1パウンド（約450g）
納豆（冷凍されたものでもok）	約20粒（市販のパック1/3ぐらい）
塩（天然塩がお勧め）	小さじ1/4
砂糖（ darkbrown suger や molasses がお勧め）	小さじ1/2

器具

中華鍋（無ければ大きな鍋で代用ok）	1つ
パスタ鍋（ざる状の内鍋が付いたもの。無ければ大きな鍋＋蒸し器で代用ok）	1セット
オーブンパン、または耐熱性の容器（10インチ四方ぐらい。深さは1インチ以上）	1つ
アルミ箔（オーブンパンを覆うことができる大きさ）	1枚
箸、またはフォークなど	１本
耐熱性の大きな深皿	１つ
耐熱性の茶碗またはカップ	２つ
小鍋	１つ
耐熱性のスプーン	１本
木べら、またはゴムべら	１本
茶こし（目が粗い方が良いでしょう）	１つ
500ml容積ぐらいの密封容器（冷凍に耐えられるもの）	３つ
温度計	１つ
電気スタンド（笠を外せられるもの）	１つ
40wの電球（温度が低い場合は60wのものに変更して下さい）	１つ
家庭用オーブン	１つ

手順

調理時間は冷蔵熟成期間を除いて約２日間ですが、手間はとても少ないです。週末に作ることを想定した時間の流れを書き添えましたが、時刻は大まかなものです。多少のずれは全く構いません。

金曜日
午後8時	１．　中華鍋で大豆を10分ほど煎り、パチパチと皮のはじける音が聞こえて全体的に薄茶色になったら火を止めます。これに水をたっぷり加えて一晩浸します。
土曜日
午前8時	２．　パスタ鍋に内鍋が浸らない程度に１の浸し水を入れます。残りの浸し水を捨てて大豆を内鍋に入れ、ふたをして5時間ぐらい蒸します。途中何度か内鍋を持ち上げて確認し、湯が無くなりそうならば水を足して下さい。
午前11時	３．　オーブンパンをアルミ箔で覆い、箸やフォークなどで空気穴をいくつか空けて、オーブンの上段に置きます。中段には水をたっぷり入れた深皿を置き、茶碗２つとスプーンも並べて、オーブンのふたを閉じます。250度f（約120度c）で数分間加熱殺菌し、加熱を止めてそのまま自然に冷まします。
午後1時	４．　２の大豆が指でつぶれるぐらいの柔らかさに蒸し上がったら、火を止めてふたをしておきます。
	５．　小鍋で水を沸かし、３のスプーンで３の茶碗の一つに大さじ2杯分（30ml）の熱湯を移し、残りの熱湯でへらと茶こしを煮沸消毒します。
	６．　５の茶碗に塩と砂糖を入れて溶かし、さらに納豆を入れてかき混ぜてネバネバを溶かします。もう一つの茶碗に５の茶こしをのせて、この液をこし出します。
	７．　３のオーブンパン＋アルミ箔をオーブンから取り出し、アルミ箔を一旦外します。直ちに４の大豆をオーブンパンに移し、６の納豆液をまんべんなくふりかけ、５のへらで手早くかき混ぜます。液が大豆全体に行き渡ったら、平らにならしてアルミ箔で再度覆い、オーブンの上段に戻します。
	８．　40w電球をセットした笠なしの電気スタンドをオーブンの底に横たえて、電灯を点けて加温し、オーブンのふたを閉じて丸１日発酵させます。オーブンの上段の温度が100度f〜108度f（38度c〜42度c）になるよう、電球のワット数を変えたりオーブンに隙間を作ったりして、温度を調節して下さい。
日曜日
正午	９．　電灯を切り、自然冷却させて発酵を止めます。
午後2時	１０．　へらと密封容器を煮沸消毒します。
	１１．　納豆をオーブンパンから１０の密封容器に小分けし、冷凍庫で数日間熟成させてできあがりです。

メモ＆アレンジ

• 大豆はオリエンタルショップで2パウンド袋1.8ドルぐらいで売られています。また、自然食品店では有機栽培の大豆もあり、値段はほぼ同じです。普通のグローサリーストアでは何故かあまり見かけません。
• 大豆以外の豆でも納豆ができます。 black turtle beans や navy beans など、なるべく薄皮で小粒の方が、芯まで納豆化しやすいようです。
• もちろん、煎らなくても納豆はできます。しかし、煎り大豆の納豆はとても良い風味があるのでお勧めです。
• 豆を水に浸す前にすり鉢やフードプロセッサー、ミキサーなどで砕くと、ひきわり納豆ができます。機械を使う場合は豆が細かくなりすぎないようご注意下さい。
• 納豆菌は低温にも高温にも強いので、冷凍保存した納豆でも納豆作りに十分使えます。納豆をそのまま蒸し大豆に混ぜ込むよりも、熱湯にネバネバを溶かした液体の方が大豆全体に行き渡りやすいですし、納豆菌以外の菌を滅菌する効果もあります。
• オーブンパンの底が10インチ四方ぐらいの大きさならば、大豆を平らにならすと2〜3粒ぐらい重なる層になり、発酵するのにちょうど良い厚さになります。
• できあがった納豆の臭いは意外に控えめです。といっても、発酵中はキッチン周辺に納豆の臭いがほのかに漂うので、納豆嫌いの方が家に居る場合は防臭対策をされた方がよいと思います。逆にアンモニア臭が強くにおったり粘りが少なかったりする場合は、雑菌が繁殖して失敗しているそうです。発酵食品なので、もし失敗したら食べずに捨てて下さい。