葩餅はなびらもち

葩餅新年を祝うお菓子で、裏千家流の初釜に使われるそうです。原型は宮中でのお正月の行事食、菱葩ひしはなびらで、とても長い歴史があるのだとか。内側の紅餅がほのかに透けた彩りが綺麗ですね。味噌餡と牛蒡、求肥という組み合わせなので、関西風雑煮の味わいに近いです。(調理時間:約30分。牛蒡蜜煮と味噌餡の調理時間を除きます)

材料(9個分)
牛蒡の蜜煮(作りやすい分量)
牛蒡1/2 本
砂糖100 g
100 mL
味噌餡(作りやすい分量)
白濃し餡100 g
白味噌大さじ 2
50 mL
求肥ぎゅうひ
餅粉または白玉粉100g
200 mL + 余分量
シロップ(白砂糖+水)砂糖 150 g + 水 50 mL
水飴大さじ 1
片栗粉適量(約 500 g)
水溶き食用色素(赤)色素微量 + 水 小さじ 1

手順

  1. 牛蒡の蜜煮を作ります。牛蒡は表皮をたわしなどで擦り落とし、長さ10cm、約5mm角の拍子木切りにして水にさらしてから、少し歯ごたえが残るぐらいまで下ゆでし、ざるに上げます。
  2. 鍋に砂糖と水を入れて煮溶かし、下ゆでした牛蒡を加えて煮ます。沸騰したら火を止めて一晩置きます。
  3. 翌日、牛蒡をいったん引き上げて蜜だけ煮詰めてから、牛蒡を戻して煮立て、一旦冷ましたあと再度煮立ててからざるに上げます。このうち9本を花びら餅に使います。
  4. 味噌餡を作ります。小鍋に水を入れて強火にかけ、沸騰したら白餡を入れて溶かします。
  5. 白味噌を加えて木べらで混ぜ、焦がさないように中火から弱火にして練ります。
  6. 白味噌が均一に溶けたら、火を止めてバットに少しずつ落として冷まします。このうち約50gを花びら餅に使います。
  7. 一度ふるった片栗粉を大きめのバットに敷き、へらなどで平らにならしておきます。余分の片栗粉も用意しておきます。
  8. 求肥をこねる求肥は大福餅のレシピと同様に作り、大福餅より柔らかく、木べらですくい上げると餅が抵抗無く垂れてくるまで、空気をよく含ませながらよくこねます。固い場合は水を少しずつ加えて調節します。なお、水飴がある場合は最後に加えてこね上げますが、加えた分だけ求肥が柔らかくなるので、前もって水の量を加減して下さい。
  9. できあがった求肥を片栗粉を敷いたバットに流し入れて、さらに上から片栗粉を振って、温かいうちに手で30cm四方ぐらい、厚さ4mmぐらいに延ばします。
  10. 冷めてからクッキー型などで直径8cmの丸い求肥を9枚抜き出し、片栗粉を薄く振った別のバットなどに移しておきます。
  11. 残った求肥をふるいに入れて余分な片栗粉を落とした後、耐熱性容器に入れて電子レンジで約1分間加熱します。この間にバットの片栗粉を再度平らにならしておきます。
  12. 求肥が熱いうちに水溶きした赤の食用色素を加えて、へらでよく混ぜて均一な紅色に染めます。
  13. できあがった紅色の求肥を片栗粉を敷いたバットに流し入れて、さらに上から片栗粉を振って、温かいうちに手で12cm四方ぐらいに延ばします。厚みがあると後の成形が大変なので、白求肥より薄く2mm以下ぐらいにします。
  14. やや冷めてからナイフなどで約4cm四方の正方形9枚に切り出します。
  15. 中身の配置それぞれの求肥から余分な片栗粉をはけで払い落とし、白の丸い求肥の上に紅色の正方形の求肥を重ねます。さらに牛蒡の蜜煮1本と味噌餡小さじ1杯ぐらいをのせて、奥から手前に二つ折りし、形を整えてできあがりです。

メモ&アレンジ

参考文献

  1. 「花びらもち」、NHK趣味悠々・和菓子まるごと大全集、講師:金塚晴子、NHK出版
  2. 「大福餅の生地・求肥生地」、宇治駿河屋・和菓子の教室
    http://www.surugaya.co.jp/school/index.html
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