葩餅（はなびらもち）

新年を祝うお菓子で、裏千家流の初釜に使われるそうです。原型は宮中でのお正月の行事食、菱葩（ひしはなびら）で、とても長い歴史があるのだとか。内側の紅餅がほのかに透けた彩りが綺麗ですね。味噌餡と牛蒡、求肥という組み合わせなので、関西風雑煮の味わいに近いです。（調理時間：約30分。牛蒡蜜煮と味噌餡の調理時間を除きます）

材料（9個分）

牛蒡の蜜煮（作りやすい分量）
牛蒡	1/2 本
砂糖	100 g
水	100 mL
味噌餡（作りやすい分量）
白濃し餡	100 g
白味噌	大さじ 2
水	50 mL
求肥（ぎゅうひ）
餅粉または白玉粉	100g
水	200 mL + 余分量
シロップ（白砂糖＋水）	砂糖 150 g ＋ 水 50 mL
水飴	大さじ 1
片栗粉	適量（約 500 g）
水溶き食用色素（赤）	色素微量 ＋ 水 小さじ 1

手順

1. 牛蒡の蜜煮を作ります。牛蒡は表皮をたわしなどで擦り落とし、長さ10cm、約5mm角の拍子木切りにして水にさらしてから、少し歯ごたえが残るぐらいまで下ゆでし、ざるに上げます。
2. 鍋に砂糖と水を入れて煮溶かし、下ゆでした牛蒡を加えて煮ます。沸騰したら火を止めて一晩置きます。
3. 翌日、牛蒡をいったん引き上げて蜜だけ煮詰めてから、牛蒡を戻して煮立て、一旦冷ましたあと再度煮立ててからざるに上げます。このうち9本を花びら餅に使います。
4. 味噌餡を作ります。小鍋に水を入れて強火にかけ、沸騰したら白餡を入れて溶かします。
5. 白味噌を加えて木べらで混ぜ、焦がさないように中火から弱火にして練ります。
6. 白味噌が均一に溶けたら、火を止めてバットに少しずつ落として冷まします。このうち約50gを花びら餅に使います。
7. 一度ふるった片栗粉を大きめのバットに敷き、へらなどで平らにならしておきます。余分の片栗粉も用意しておきます。
8. 求肥は大福餅のレシピと同様に作り、大福餅より柔らかく、木べらですくい上げると餅が抵抗無く垂れてくるまで、空気をよく含ませながらよくこねます。固い場合は水を少しずつ加えて調節します。なお、水飴がある場合は最後に加えてこね上げますが、加えた分だけ求肥が柔らかくなるので、前もって水の量を加減して下さい。
9. できあがった求肥を片栗粉を敷いたバットに流し入れて、さらに上から片栗粉を振って、温かいうちに手で30cm四方ぐらい、厚さ4mmぐらいに延ばします。
10. 冷めてからクッキー型などで直径8cmの丸い求肥を9枚抜き出し、片栗粉を薄く振った別のバットなどに移しておきます。
11. 残った求肥をふるいに入れて余分な片栗粉を落とした後、耐熱性容器に入れて電子レンジで約1分間加熱します。この間にバットの片栗粉を再度平らにならしておきます。
12. 求肥が熱いうちに水溶きした赤の食用色素を加えて、へらでよく混ぜて均一な紅色に染めます。
13. できあがった紅色の求肥を片栗粉を敷いたバットに流し入れて、さらに上から片栗粉を振って、温かいうちに手で12cm四方ぐらいに延ばします。厚みがあると後の成形が大変なので、白求肥より薄く2mm以下ぐらいにします。
14. やや冷めてからナイフなどで約4cm四方の正方形9枚に切り出します。
15. それぞれの求肥から余分な片栗粉をはけで払い落とし、白の丸い求肥の上に紅色の正方形の求肥を重ねます。さらに牛蒡の蜜煮1本と味噌餡小さじ1杯ぐらいをのせて、奥から手前に二つ折りし、形を整えてできあがりです。

メモ＆アレンジ

• 餅取り粉として使う片栗粉は、必ずふるって固まりを取り除いて下さい。求肥はとても柔らかいので、片栗粉の層がでこぼこしていると求肥もでこぼこになってしまいます。
• 水飴は求肥を柔らかくするだけでなく、乾燥を防ぎ生地をしっとりさせる効果もあります。
• 求肥を少し多めに作って、着色する前に30gを別に取っておけば、煉り切り餡300gを作るのに使えます。冷凍保存もできます。
• 白味噌は色々な種類がありますが、京風雑煮で育った私としては、甘みが強くはんなりした味である西京味噌をお勧めします。今回は日本から送ってもらったものを使いましたが、シカゴの日系スーパーへ行けば手に入るかもしれません。
• 裏千家の初釜に供される本式の花びら餅では、牛蒡は2本だそうです。押し鮎（鮎の塩漬け）を見立てたものとか。しかし、インターネットでざっと見たところ、牛蒡を1本しか挟まない和菓子屋さんが多いようです。

参考文献

1. 「花びらもち」、NHK趣味悠々・和菓子まるごと大全集、講師：金塚晴子、NHK出版
2. 「大福餅の生地・求肥生地」、宇治駿河屋・和菓子の教室
   http://www.surugaya.co.jp/school/index.html