蒸し饅頭
利休饅頭やかぼちゃ饅頭など色々な応用ができる基本の蒸し饅頭です。写真のものは蕎麦蒸し饅頭で、そば粉：小麦粉＝７：３の割合で皮を作り、味噌餡を包みました。蕎麦の香りと味噌の塩味で素朴な味わいです。（調理時間：約1時間）
材料（10個分）
| 砂糖 | 50 g |
| 湯 | 50 mL |
| 小麦粉（オール・パーパスまたは製菓用） | 100 g ＋ 余分量 |
| ベーキングパウダー | 小さじ 1 |
| 餡 | 250 g |
手順
- ボウルにお湯と砂糖を入れて、へらでよくかき混ぜます。砂糖が溶けたら冷まします。
- 小麦粉とベーキングパウダーを合わせて2回ふるってから、冷めた砂糖水の入ったボウルにふるい入れ、こねないようにさっくりと混ぜ合わせます。粉気が無くなったらラップをかけて冷蔵庫内で30分ほどねかせます。
- 餡を10等分にして丸めておきます。
- バットに余分の小麦粉を敷いて、ねかしてあった皮生地を小麦粉の上にあけます。手に小麦粉をつけて軽くもみ、耳たぶぐらいの柔らかさになったら10等分にして丸め、手のひらで生地を平らに広げます。真ん中より端の方がやや薄くなるようにすると包みやすいです。
手のひらに皮生地をのせて余分の小麦粉をはけで払い落とし、3の餡玉をのせて巾着絞りのように回しながら包んでいきます。片手の親指を餡玉の上に添え、側面を残りの手指で支えてやると包みやすいです。饅頭の底を閉じたら形を丸く整え、表面の余分な小麦粉をはけで払い落としておきます。- 水を入れた蒸し器に堅く絞った布巾を敷き、さらにクッキングペーパーを敷いて火にかけます。十分に蒸気が上がったら、間隔をあけて饅頭を並べ、さらに霧を吹きつけて表面に残っている小麦粉を完全に湿らせます。蒸気でやけどをしないようご注意下さい。ふたをして12〜15分間ぐらい蒸します。
- 蒸し上がったら蒸し器ごと火から下ろします。荒熱が取れてから饅頭を取り出してできあがりです。
メモ＆アレンジ
- 黒砂糖やダークブラウン・シュガー、または Molasses （糖蜜）を使えば、利休饅頭になります。黒砂糖の固まりを使う場合は、細かく砕いて70mLの水またはお湯と共に小鍋で煮溶かしてから、濃し器で一回漉してください。砂糖の溶け残りがあると、蒸しあがった皮に穴ができてしまいます。
- 蒸しかぼちゃなど、野菜や果物のペーストを皮に混ぜて風味を付けても美味しいです。砂糖を湯に溶かしてからペーストを50gぐらい加えて下さい。水分が多いペーストの場合は、その分お湯の量を減らして下さい。
- そば粉を加える場合は、小麦粉と合わせて100gになるようにすれば割合は自由です。ただし、そば粉が10割に近くなると、皮が固くなっていくようです。
- 木製のせいろの場合は蒸気が抜けるので大丈夫ですが、ガラスや金属製の蒸し器の場合はふたから露がしたたり落ちるので、ふた全体を布巾でくるんで露止めをしておいて下さい。
- 蒸す前の饅頭は冷凍保存できます。ラップなどで密封して冷凍庫へ。食べるときは凍ったまま蒸し器に入れ、レシピより数分長めに蒸して下さい。やはり蒸したてが美味しいですよね。
- 蒸す前に霧を吹きつけると、饅頭の皮のつや出し効果があります。
- 蒸し上がったばかりの饅頭に触ると薄皮がむけてしまうのでご注意下さい。
参考文献
- 「かぼちゃまんじゅう」、NHK趣味悠々・和菓子まるごと大全集、講師：金塚晴子、NHK出版
- おすすめおやさいレシピ「そばまんじゅう（さつまいもあん）」、福井県坂井農林総合事務所農業普及部
http://info.pref.fukui.jp/nourin/sougou/sakai/sadeo/03%2004%2003recipe/index.html
