栗饅頭（くりまんじゅう）

たいていの栗饅頭は白餡が使われていますが、ここではゆで栗だけを使った栗餡をご紹介します。旬の栗で作った栗餡は風味豊かでとても美味しいですよ。（調理時間：約1時間。栗餡の調理時間を除きます）

材料（12個分）

栗餡（作りやすい分量）
栗	1 パウンド（約 450 g）
砂糖	50 g
皮
小麦粉（オール・パーパスまたは製菓用）	150 g + 余分量
ベーキングパウダー	小さじ 1
砂糖	50 g
卵	1 個
サラダ油または溶かしバター	大さじ 1
牛乳（つや出し用）	適量

手順

1. 栗餡を作ります。栗は皮ごと40〜50分ゆでて（または蒸して）、縦半分に切って、中身を竹串やスプーンでかき出します。
2. ゆで栗約5個分を別に取って、残りをフードプロセッサーでつぶし、砂糖を加えてさらにかき混ぜてペースト状にします。フードプロセッサーが無い場合は、鍋に少量の水と砂糖を入れて強火にかけて煮溶かし、こし器で裏ごししたゆで栗を加えて、中火〜強火で焦がさないように練り上げます。別に取っておいたゆで栗を適当な大きさに刻んで、できた栗ペーストに混ぜ込みます。
3. できた栗餡のうち300gを12等分にし、俵型に丸めておきます。
4. オーブンを350度F（約180度C）に予熱しておきます。
5. 皮生地を作ります。粉ふるいに小麦粉とベーキングパウダーを入れて一回ふるっておきます。
6. ボールに溶き卵、砂糖、サラダ油を入れて、よく混ぜ合わせます。
7. さらに小麦粉とベーキングパウダーをふるい入れてさっくりと混ぜ合わせ、まとまったら冷蔵庫内で30分ほど休ませます。
8. 手粉として小麦粉を適量敷いたバットに、休ませておいた生地を取り出し、生地が耳たぶぐらいの柔らかさになるまで軽くもみます。
9. 生地を12等分にして、それぞれを小判型に広げて栗餡をのせて包み、俵型に成形します。
10. クッキングペーパーを敷いた天板に饅頭を並べ、ハケで牛乳を饅頭の上部に塗ります。予熱したオーブンに入れて15〜20分ほど焼いてできあがりです。

メモ＆アレンジ

• 栗餡の代わりに白餡や芋餡でも良いですし、これらの餡に刻んだゆで栗を適当な割合で混ぜれば、また異なる風味が楽しめます。
• 生栗の代わりに栗の甘露煮を使うと簡単に栗餡ができます（シャンバナでも水煮豆の缶詰コーナーで探せばあるかも知れません）。この場合は砂糖を適当に控えて下さい。
• つや出し液には卵黄を味醂などで少し薄めたものがよく使われますが、牛乳でも色とつやはそこそこ出ます。文献1のレシピでは醤油＋味醂でしたが、色と醤油の香りは付いても、つやはあまり出ませんでした。

参考文献

1. Taste of Japan Japanese Sweets：2002年に UIUC日本館で行われた日本料理体験シリーズの１つ、和菓子の講座で実際に作った栗饅頭のレシピ。米国式のカップ計量表示を日本式に変更しました。栗餡とつや出し液は自己流です。