白漉し餡しろこしあん

白漉し餡様々な和菓子で使われる白漉し餡ですが、アメリカでもスープ用の白豆と砂糖で安く作ることができます。手間はかかりますが冷凍保存できるので、一度作っておけば数回のお菓子作りに分けて使うことができます。ここでは、アメリカのグローサリーストアで一般的に売られている白豆2種類について、白餡の作り方をご紹介します。(調理時間:約2〜3時間。豆を水に浸す時間を除きます)

材料(約1kg分)
白豆Large Lima Bean または Navy Bean1パウンド(約450g)
シロップ(白砂糖+水)砂糖 350 g 〜 450 g + 水 100 mL

手順

Lima Bean の場合

  1. 大きなボウルに豆とたっぷりの水を入れ、包装袋に書いてある指定時間に従って浸しておきます(6〜8時間ぐらい)。
  2. 皮が豆から剥がれかかった状態になっているので、手で皮を全部むいて取り除きます。
  3. 浸し水と皮をむいた豆を大きな鍋に入れて強火にかけます。沸騰したら 250〜300mL の差し水を加え、そのまま強火で煮ます。
  4. 再び沸騰したら、豆をざるにあけて煮汁を捨て、すぐに豆をざるごと水に浸します。5分間ぐらい浸けておきます。(渋切り)
  5. 豆を鍋に戻してたっぷりの水を加え、ごく弱火でゆっくりと煮ます。
  6. 豆が煮崩れるほど充分に柔らかく煮上がったら、火を止めます。
  7. 本漉し大きいボウルに目の細かい漉し器をのせて、6の豆汁を漉します。
  8. 豆汁に水を加えて、ボウルの底からおたまで静かにかき回します。沈殿させてから、その上澄みを捨てます。これを水が澄むまで3〜4回繰り返します。
  9. ざるに大きなふきんを広げて豆汁を流し入れ、布巾ごと絞って水気を完全に切ります。布巾の中に残ったものが白生餡です。
  10. シロップを作ります。丸底の大きな鍋に水100mlと砂糖を入れて強火にかけ、木べらで混ぜながら砂糖を完全に溶かします。
  11. 沸騰してきたら白生餡の半分を入れて練ります。
  12. シロップと白生餡が混ざって沸騰してきたら、残りの白生餡を入れて練り続けます。かき混ぜすぎると風味が落ちるので、ゆっくりと鍋の底だけ焦げ付かないように練ります。沸騰した餡がはねたり焦げたりしそうならば、中火に落として下さい。
  13. 練る木べらで白餡をすくい落として、つのがやっと立つぐらいの固さになったら練り上がりです。火を止めて、バットの上に少しずつ落として冷まします。

Navy Bean の場合

  1. 大きなボウルに豆とたっぷりの水を入れ、包装袋に書いてある指定時間に従って浸しておきます(6〜8時間ぐらい)。
  2. 浸し水ごと豆を大きな鍋に入れて強火にかけます。沸騰したら 250〜300mL の差し水を加え、そのまま強火で煮ます。
  3. 再び沸騰したら中火にして、苦味の元になるアクを取り除きながら、豆が膨らんで皮が張ってくる状態になるまで煮ます。
  4. 豆が腹割れせずに充分柔らかくなったら、ざるにあけて煮汁を捨て、直ぐに豆をざるごと水に浸します。5分間ぐらい浸けておきます。(渋切り)
  5. 豆を鍋に戻してたっぷりの水を加え、ごく弱火でゆっくりと煮ます。
  6. 豆がへらで抵抗無くつぶれるほど充分に柔らかく煮上がったら、火を止めます。
  7. 粗漉し大きいボウルにざるまたは目の粗い漉し器をのせて、煮上がった豆を少しずつ入れてスプーンやおたま等でつぶし、皮を取り除いていきます。時々水をかけると漉しやすいです。
  8. 以降は Lima Bean の場合の手順7からと同じです。

メモ&アレンジ

参考文献

  1. 「浮島」白あんをつくる、NHK趣味悠々・和菓子まるごと大全集、講師:金塚晴子、NHK出版
  2. 「白あん」、宇治駿河屋・和菓子の教室
    http://www.surugaya.co.jp/school/index.html
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