白漉し餡（しろこしあん）

様々な和菓子で使われる白漉し餡ですが、アメリカでもスープ用の白豆と砂糖で安く作ることができます。手間はかかりますが冷凍保存できるので、一度作っておけば数回のお菓子作りに分けて使うことができます。ここでは、アメリカのグローサリーストアで一般的に売られている白豆２種類について、白餡の作り方をご紹介します。（調理時間：約2〜3時間。豆を水に浸す時間を除きます）

材料（約1kg分）

白豆（Large Lima Bean または Navy Bean）	1パウンド（約450g）
シロップ（白砂糖＋水）	砂糖 350 g 〜 450 g ＋ 水 100 mL

手順

Lima Bean の場合

1. 大きなボウルに豆とたっぷりの水を入れ、包装袋に書いてある指定時間に従って浸しておきます（6〜8時間ぐらい）。
2. 皮が豆から剥がれかかった状態になっているので、手で皮を全部むいて取り除きます。
3. 浸し水と皮をむいた豆を大きな鍋に入れて強火にかけます。沸騰したら 250〜300mL の差し水を加え、そのまま強火で煮ます。
4. 再び沸騰したら、豆をざるにあけて煮汁を捨て、すぐに豆をざるごと水に浸します。5分間ぐらい浸けておきます。（渋切り）
5. 豆を鍋に戻してたっぷりの水を加え、ごく弱火でゆっくりと煮ます。
6. 豆が煮崩れるほど充分に柔らかく煮上がったら、火を止めます。
7. 大きいボウルに目の細かい漉し器をのせて、６の豆汁を漉します。
8. 豆汁に水を加えて、ボウルの底からおたまで静かにかき回します。沈殿させてから、その上澄みを捨てます。これを水が澄むまで3〜4回繰り返します。
9. ざるに大きなふきんを広げて豆汁を流し入れ、布巾ごと絞って水気を完全に切ります。布巾の中に残ったものが白生餡です。
10. シロップを作ります。丸底の大きな鍋に水100mlと砂糖を入れて強火にかけ、木べらで混ぜながら砂糖を完全に溶かします。
11. 沸騰してきたら白生餡の半分を入れて練ります。
12. シロップと白生餡が混ざって沸騰してきたら、残りの白生餡を入れて練り続けます。かき混ぜすぎると風味が落ちるので、ゆっくりと鍋の底だけ焦げ付かないように練ります。沸騰した餡がはねたり焦げたりしそうならば、中火に落として下さい。
13. 木べらで白餡をすくい落として、つのがやっと立つぐらいの固さになったら練り上がりです。火を止めて、バットの上に少しずつ落として冷まします。

Navy Bean の場合

1. 大きなボウルに豆とたっぷりの水を入れ、包装袋に書いてある指定時間に従って浸しておきます（6〜8時間ぐらい）。
2. 浸し水ごと豆を大きな鍋に入れて強火にかけます。沸騰したら 250〜300mL の差し水を加え、そのまま強火で煮ます。
3. 再び沸騰したら中火にして、苦味の元になるアクを取り除きながら、豆が膨らんで皮が張ってくる状態になるまで煮ます。
4. 豆が腹割れせずに充分柔らかくなったら、ざるにあけて煮汁を捨て、直ぐに豆をざるごと水に浸します。5分間ぐらい浸けておきます。（渋切り）
5. 豆を鍋に戻してたっぷりの水を加え、ごく弱火でゆっくりと煮ます。
6. 豆がへらで抵抗無くつぶれるほど充分に柔らかく煮上がったら、火を止めます。
7. 大きいボウルにざるまたは目の粗い漉し器をのせて、煮上がった豆を少しずつ入れてスプーンやおたま等でつぶし、皮を取り除いていきます。時々水をかけると漉しやすいです。
8. 以降は Lima Bean の場合の手順７からと同じです。

メモ＆アレンジ

• 小豆餡の場合と異なり、白餡では常にたっぷりの水で煮るようにして下さい。そうでないと豆が茶褐色に色付いてしまうようです。
• 手順４の渋切りの加減で、あっさりした餡から甘ったるい餡まで調整できるそうです（参考文献２）。
• 手順５は、耐熱性の鍋を使ってオーブンで煮ることもできます。加熱時間や温度はオーブンの機種によって異なりますが、シチューなど煮込み料理の場合の温度が目安になるでしょう。私のオーブンの場合は、250度F（約120度C）で1時間ぐらいです。
• Lima Bean の場合の手順７は、裏漉しの代わりにフードプロセッサーを使って滑らかなペースト状にすることもできます。
• 豆を漉す作業や餡を火にかけて練る作業は、ちょっとした力仕事です。これらの作業は数人で交代すると楽です。
• Lima Bean の皮むきは、力は要りませんが時間がかかる作業です。これも数人がかりで作業すると早くできます。
• Lima Bean は豆の味がよく出た白餡になり、 Navy Bean はあっさりとした上品な白餡ができます。好みで使い分けて下さい。私は Lima を饅頭や大福餅、 Navy を煉り切りや金団によく使っています。

参考文献

1. 「浮島」白あんをつくる、NHK趣味悠々・和菓子まるごと大全集、講師：金塚晴子、NHK出版
2. 「白あん」、宇治駿河屋・和菓子の教室
   http://www.surugaya.co.jp/school/index.html