煉り切り（ねりきり）

お茶席の主菓子として定番の煉り切りは、口の中ですうっと溶ける滑らかさが魅力ですね。葩餅で作った求肥を白漉し餡と混ぜ合わせるだけで煉り切り餡ができます。あとは粘土遊びのノリで色々な細工が楽しめます。（調理時間：約1時間半）

材料（12個分）

中身
餡	300 g
煉り切り餡
白漉し餡	300 g
求肥	30 g 〜 40 g
食用色素	微量

手順

1. 中に詰める餡を12等分にして丸めておきます。
2. 煉り切り餡を作ります。耐熱性のボウルに白漉し餡を入れ、布巾またはキッチンペーパータオルで覆います。電子レンジで約2分間加熱し、覆いを取ってへらでよくかき混ぜます。これを2〜3回ほど繰り返し、白漉し餡が粉ふきいも状になるまで水分を飛ばします。
3. ２に求肥を30g加えて木べらで良く混ぜます。求肥が固いときは、ボウルごとさらに30秒ほど電子レンジで加熱してから混ぜ、求肥が白餡全体に行き渡るようにします。ぱさつくようなら求肥を少しずつ足し、耳たぶぐらいの柔らかさに練り上げます。
4. 固く絞った濡れ布巾をテーブルなどの上に広げ、３を親指の爪ぐらいの大きさに千切って布巾の上に並べていきます。すべて千切ったら布巾を寄せ、餡をこね合わせてまとめます。再び小さく千切ってまとめる作業を、煉り切り餡が冷めるまで3〜4回ほど繰り返します。餡が空気を含んでより白っぽくなめらかになります。
5. 着色する場合は、煉り切り餡の一部に色素を混ぜ込んで濃いめに着色し、それを残りの煉り切り餡に混ぜ込んで均一に着色します。
6. できあがった煉り切り餡を12等分にして丸めます。一つずつ手のひらで押し広げて１の餡玉をのせ、手で握りながら回して包み、底を閉じて丸めます。指やへらなどで好きな形に細工して、できあがりです。

メモ＆アレンジ

• 煉り切り餡のつなぎには求肥だけでなく、つくね芋なども使われるようです。
• 手順２は火取りを電子レンジでしたものです。鍋で作るには手順２〜４が次のようになります：白漉し餡を鍋に入れ極弱火で練り、温まってきたら求肥を入れて練り続けます。手に付かない程度の固さになれば、火を消してすぐバットなどに取り出し、ラップをかけて冷まします。火傷しないようご注意下さい。
• 抹茶は保水性があるのか煉り切り餡に混ぜるとべたつきやすいです。煉り切り餡を抹茶で着色する場合は、手順２の火取りを長めにして水気を少なめにするとよいでしょう。
• 細工べらはナイフなどで代用できますが、深い切り込みや二重線などを施すことができる三角べら（写真左から2番目。正三角形の断面を持つ木製の棒）が一つあると便利です。日本では東急ハンズなど大手の製菓道具店などで500円ぐらいから売られていますし、シャンバナ周辺の在住者ならばUIUC日本館で借りることができます。もちろん、自作しても構いません。煉り切り専用の木製抜き型というものもあり、UIUC日本館で借りることができます。その他にも、楊枝やバターナイフ、小さなクッキー型なども細工に使えます。
• 煉り切り餡はとても乾きやすいので、細工に使っていないものは常にラップで包むようにして下さい。
• できあがった生菓子もとても乾きやすいので、密封容器に入れるなどして保湿して下さい。また、風味は少し落ちますが、密封して冷凍保存しておき、食べる数時間前に自然解凍することもできます。

細工例

桃花（このページの先頭にある写真の菓子です）

1. 煉り切り餡を黄色10g、濃桃色10g、残りを薄桃色に着色します。中身は白漉し餡。
2. 薄桃色の煉り切り餡で白漉し餡の玉を包んで丸めます。
3. 大豆ぐらいの大きさの濃桃色の煉り切り餡を丸めて２の天辺にのせ、親指で広げながら境界をぼかします。
4. 手のひらで上から少し押さえ、細工べらなどで天辺の中央から側面まで均等に5カ所切り込みを入れて5枚の花びらを象ります。各花びらの中心にへらで筋を入れ、さらに各花びらの先端に切り込みを入れて、桃の花びらを象ります。
5. 大豆ぐらいの大きさの黄色の煉り切り餡を裏ごし器で押し出し、できたそぼろを先の細い箸などを使って適量すくい取り、雄しべとして天辺の中央に植え付けて飾ります。

参考文献

1. 「煉り切り−紅椿・白椿−」、NHK趣味悠々・和菓子まるごと大全集、講師：金塚晴子、NHK出版
2. UIUC日本館にある煉り切りの写真資料