煉り切りねりきり

煉り切りお茶席の主菓子として定番の煉り切りは、口の中ですうっと溶ける滑らかさが魅力ですね。葩餅で作った求肥を白漉し餡と混ぜ合わせるだけで煉り切り餡ができます。あとは粘土遊びのノリで色々な細工が楽しめます。(調理時間:約1時間半)

材料(12個分)
中身
300 g
煉り切り餡
白漉し餡300 g
求肥30 g 〜 40 g
食用色素微量

手順

  1. 中に詰める餡を12等分にして丸めておきます。
  2. 火取り煉り切り餡を作ります。耐熱性のボウルに白漉し餡を入れ、布巾またはキッチンペーパータオルで覆います。電子レンジで約2分間加熱し、覆いを取ってへらでよくかき混ぜます。これを2〜3回ほど繰り返し、白漉し餡が粉ふきいも状になるまで水分を飛ばします。
  3. 2に求肥を30g加えて木べらで良く混ぜます。求肥が固いときは、ボウルごとさらに30秒ほど電子レンジで加熱してから混ぜ、求肥が白餡全体に行き渡るようにします。ぱさつくようなら求肥を少しずつ足し、耳たぶぐらいの柔らかさに練り上げます。
  4. 千切る固く絞った濡れ布巾をテーブルなどの上に広げ、3を親指の爪ぐらいの大きさに千切って布巾の上に並べていきます。すべて千切ったら布巾を寄せ、餡をこね合わせてまとめます。再び小さく千切ってまとめる作業を、煉り切り餡が冷めるまで3〜4回ほど繰り返します。餡が空気を含んでより白っぽくなめらかになります。
  5. 着色する場合は、煉り切り餡の一部に色素を混ぜ込んで濃いめに着色し、それを残りの煉り切り餡に混ぜ込んで均一に着色します。
  6. できあがった煉り切り餡を12等分にして丸めます。一つずつ手のひらで押し広げて1の餡玉をのせ、手で握りながら回して包み、底を閉じて丸めます。指やへらなどで好きな形に細工して、できあがりです。

メモ&アレンジ

細工例

桃花(このページの先頭にある写真の菓子です)

  1. 桃花:着色した餡煉り切り餡を黄色10g、濃桃色10g、残りを薄桃色に着色します。中身は白漉し餡。
  2. 桃花:包む薄桃色の煉り切り餡で白漉し餡の玉を包んで丸めます。
  3. 桃花:ぼかす大豆ぐらいの大きさの濃桃色の煉り切り餡を丸めて2の天辺にのせ、親指で広げながら境界をぼかします。
  4. 手のひらで上から少し押さえ、細工べらなどで天辺の中央から側面まで均等に5カ所切り込みを入れて5枚の花びらを象ります。各花びらの中心にへらで筋を入れ、さらに各花びらの先端に切り込みを入れて、桃の花びらを象ります。
  5. 大豆ぐらいの大きさの黄色の煉り切り餡を裏ごし器で押し出し、できたそぼろを先の細い箸などを使って適量すくい取り、雄しべとして天辺の中央に植え付けて飾ります。

参考文献

  1. 「煉り切り−紅椿・白椿−」、NHK趣味悠々・和菓子まるごと大全集、講師:金塚晴子、NHK出版
  2. UIUC日本館にある煉り切りの写真資料
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